1년만에 기업가치 338억, 대만의 저스트 키친(Just Kitchen)!

“혹시 유령 주방을 아시나요? “

유령주방? 왠지 으스스한데?...'아마 이글을 읽으시는 여러분에게는 '유령 주방'이라는 단어가 매우 생소할 거에요. 유령주방은 코로나 이후, 음식배달이 일상화 됨에 따라 세계 곳곳에서 급부상하는 주방형식이거든요.

🎃 유령주방 그게 뭐야?

고스트 키친(Ghost kitchen)이라고도 불리는 이 주방은, 손님을 받지 않고 배달 음식만을 전문적으로 만드는 식당이에요. 이로 인해 식당들은 증가하는 음식 배달 주문을 발빠르게 대처할 수 있는데요. 게다가 손님을 받지 않다보니 자연히 레스토랑은 간판을 걸 필요가 없어졌고, 여러 레스토랑이 한 주방을 함께 나눠쓸 수도 있게 됐어요.

손님을 받을 필요가 없다보니 위치에 대한 제약도 없어 임대료가 싼 곳이나 도심 외곽에서 영업을 시작할수도 있는데요. 일각에서는 이러한 유령주방들이 음식점 산업의 구조를 바꿔 버릴수도 있다는 분석을 내놓으며 유령주방에 대한 관심을 급증시키고 있어요. 코로나가 유행 중인 현재 '유령 주방'은 지금 음식점 업계에 매우 뜨거운 감자일수밖에 없어요.

🪦 유령주방의 대표주자 저스트 키친

대만에는 이처럼 핫한 유령주방을 매우 잘 활용한 기업이 있는데요. 바로 ‘저스트 키친(Just Kitchen)!’

저스트 키친은 이들만의 독특한 사업구조를 통해, 설립한지 1년만에 기업가치 338억원을 찍었어요. 저스트 키친은 현재 대만에서 가장 성공한 스타트업 중 하나로 손꼽히고 있는데요.

이들은 손님을 받지 않는 유령주방을 '허브'와 '스포크'라는 두 형태로 분류하며, 대만 유령주방의 엄청난 주도권을 쥐고 있어요. 이들이 대만의 음식점을 어떻게 혁신했는지, 지금부터 소개해드리도록 할게요.

1. 물류창고의 역할! '허브(hub)'주방

허브 주방은 음식 중 반조리 음식을 만드는 공간이에요. 이곳은 택배업의 물류창고와 같은 역할을 하는데요. 이곳에서는 배달할 음식의 85%까지를 요리를 해요. 고기 요리 같은 경우 미리 조금 익혀둔다거나, 채소 같은 경우 손질 및 세팅을 해두는 정도인데요.

'허브'주방은 한 곳에서 대량의 요리를 다루기 때문에 재료를 한꺼번에 관리할 수 있어 효율적이고, 미리 반조리로 대량 요리하기 때문에 규모의 경제가 가능해요.

뿐만 아니라, 이러한 공간은 도심지에 있을 필요가 없기 때문에 상대적으로 임대료가 싼 지역이나 교외지역에 주방을 설치할 수 있어 임대료를 아낄수가 있어요.

2. 배달지점의 역할, '스포크(spoke) 주방'

'스포크' 주방은 실제 주문을 받고 배달하는 역할을 해요. 이곳에서 주문을 받으면 허브 주방에서 받은 반조리 음식을 마무리하고 라이더를 통해 고객에게 배달을 하는데요.

덕분에 이들은 음식 배달을 매우 신속히 처리 할 수 있어요. 반조리된 음식을 다루기 때문에 음식준비에 걸리는 시간은 5분도 채 걸리지 않고, 배송 완료까지 걸리는 시간은 20분도 채 걸리지 않는다고...(업계 평균의 절반이라고 하네요👍)

또한 스포크 주방 같은 경우 음식이 빨리 도달해야 하기 때문에 도심지에 있어야 하지만, 간단한 마무리 요리만 하면 되기 때문에 큰 규모의 공간을 필요로 하지 않은데요. 때문에 공간 임대에 들어가는 비용을 대폭 감소시킬 수 있어요.

📃 데이터를 활용한 운영 효율 고도화

저스트 키친은 이외에도 허브 주방과 스포크 주방 외에도 이들만의 특징을 살리기 위한 다양한 전략을 펼치고 있는데요.

저스트 키친은 스포크별, 레스토랑 별 어떤 메뉴가 잘 나가는지 등에 대한 고객 데이터를 갖고 있는어요. 이들은 이를 통해 필요한 재료와 주문양을 미리 예측할 수 있어요. 따라서 허브 주방은 적절한 양만큼만 조리를 할 수 있고 스포크 주방은 시기에 앞서 적정량의 반조리 식품을 비축할 수 있죠.

식당은 이러한 방식을 통해 재료 낭비 없이 음식을 팔 수 있고, 고객은 더욱 빠른 시간 내에 음식을 배달 받을 수 있어요.

또한, 이들은 이에 그치지 않고 레스토랑의 셰프가 직접 허브 주방에서 배달용 메뉴를 만들 수 있게 도와주는데요. 셰프가 음식을 만들기만 하면 저스트 키친이 음식을 홍보하고 배달해 주니, 셰프 입장에서는 손쉽게 음식점 사업을 할 수 있는 것이죠.

✏️ 이뿐만이 아니다, 저스트 키친만의 획기적인 전략

뿐만 아니라 이들은 인하우스(In-house) 정책도 실행해요. 이는 단순 요리 시설을 빌려주는 것이 아니라 레스토랑의 운영을 대신 해주는 정책이예요.

저스트 키친은 회사 내의 전문 요리사를 갖고 있어요. 이들은 자체 요리사를 이용해 제휴를 맺은 레스토랑에 한해 그들의 음식을 대신 만들어주거나 새로운 메뉴를 만들어 주는데요. 그러면 이렇게 만들어진 음식은 저스트 키친 플랫폼을 통해 판매가 돼요.

제휴 레스토랑 입장에서는 별다른 수고 없이 로얄티 수입을 받을 수 있고, 요리사를 보내거나 지점을 세우지 않고도 여러 지역에 자신의 브랜드를 알릴 수 있는 혜택을 누릴 수 있구요.

저스트 키친 입장에서는 다른 레스토랑의 음식 노하우를 쉽게 습득할 수 있고, 다른 브랜드를 활용해 자신들의 실제 매출을 올릴 수 있어서 이득이에요.

🍽️ 저스트 키친이 밝히는 미래

이러한 그들의 움직임 덕분에, 저스트 키친은 현재 음식 사업을 콘텐츠 회사처럼 확장한다는 평도 받고 있어요. 테크크런치는 21년 1월 기사에서 "저스트 키친은 음식을 하나의 콘텐츠로 보고 있다. 늘 브랜드를 발굴하고, 그 브랜드의 새로운 레시피를 개발하면서 고객들을 블러 모은다."라고 말했는데요. 저스트 키친은 현재 자신들의 핵심사업인 '주방'에 안주하지 않고, 여러 음식점과 제휴하는 등 음식업계의 새로운 바람을 일으키고 있어요.

다양한 방향으로 영역을 확장해 나가며 자신들의 가치를 끌어올리는 '저스트 키친'. 하루 하루가 다르게 변화하는 이들의 모습을 보며 음식업계 및 주방의 미래를 점처볼 수 있지 않을까 생각해요.